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スローブレッドとは?

<<戻るジャンル:[レポート] 投稿者:[J記者] 掲載日時:[2005/09/30 16:52:38]
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講師を務めたフレデリック・ラロ氏
「スローブレッド」という言葉聞いたことがありますか?
最近当たり前に聞くようになった「スローフード」のブレッド版といったところでしょうか?
実は、この「ソローブレッド」は、製粉会社の日本製粉が提案しているものです。
日本製粉のスローブレッドを紹介するパンフレットに次のようにありました。
「ふだん漠然と口にする食べ物を、今一度みつめ直し、素材、調理はもとより、食事する時間にも愛情を注ぎ続ける。そんなスローフードの精神を、パンづくり生かしたいと思いました」

スローブレッドといっても、スローブレッドというパンがあるわけではなく、食事本来の楽しさや大切さ、文化としての食事をを見直そうという趣旨にふさわしいパンということになります。
その一例を以下に紹介します。2005年9月8、9日の両日、東京・渋谷区にある日本製粉東部技術センターで行われた日本製粉主催の講習会で取り上げられたパンです。講師は、フランス人でMOFの資格を持つフレデリック・ラロ氏が務めました。

バゲット・トラディション・カンレミ
【配合%】
Fナポレオン(フランスパン用粉)70
ジャパネスク(内麦粉)30
塩2・1
生イースト0・85
液体酵母カンレミ11
発酵生地19
水63
【工程】
▼ミキシング スパイラルミキサー使用 塩以外のすべての材料をミキサーボウルに入れ、1速で5分間ミキシングする。さらに2速で2分間ミキシングした後、塩を加え、さらに2速で2分間ミキシングする。
▼捏ね上げ温度 25度C
▼一次発酵 室温(24〜25度C)で1時間
▼分割 320
▼ベンチタイム 30分
▼成形 バゲット形など
ホイロ 25〜26度C1時間30分〜2時間
▼焼成 下火を250度Cに設定したオーブンで22〜25分(スチーム注入)
※液体酵母カンレミは、仏フィリップッス社の製品で、香りと味を付与するために配合。

液体酵母カンレミ

捏ね上がった生地

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