講師を務めたドイツ・ウルマシュパッツ社のハインツ・ペンツホルン氏（製パンマイスター） |
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鳥越製粉の第22回ヨーロッパのパン・菓子発表会を取材してきました。
鳥越製粉は、福岡に本社がある製粉会社で、ミックス粉に定評があります。
講師は、ドイツ・ウルマシュパッツ社のハインツ・ペンツホルン氏（製パンマイスター）が務めました。
「ちょっと気のきいたドイツのパン」というのがＪ記者の印象でした。詳しくは月刊ブランスリー４月号に掲載しますが、講習品目の中から「セーザムシュタンゲン」という製品を紹介します。
ごまの風味豊かなさくっとした食感のスナックパンで、ビールによく合うと思います。
セーザムシュタンゲン
【配合％】
フランスパン用粉（ルーチェ）‥‥‥‥‥‥７０
Ｓ−クラフトコーンミックス（小麦粉、ライ麦粉、大豆、オートミール、大麦、コーンミール、ひまわりの種をブレンドした穀物パン用のベースミックスのクラフトコーンミックスからビタミンＣと酵素以外の食品添加物を除いたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０
粉末チーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５
ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５
生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５９〜６０
ロールインマーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ６分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２２〜２４度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分
冷却‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間
折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り２回→一晩冷却→３つ折り１回（最終生地厚３�澄�
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５�臓滷沖臓別鵤械悪帖砲縫�ットし、片面に黒ごま、片面に白ごまをつけてツイストする
ホイロ‥‥３０〜３３度Ｃ７５％５０分〜１時間
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９０〜２００度Ｃ２０〜２５分（スチーム注入） |
