経験とカン
| パン屋でのパン作り、って当然だけどかなりの量を作るわけです。かなりの量をどれもあるレベル以上に仕上げなくてはならないわけで、お客様から見れば「いつ行っても、いつもの美味しいパンが買えるのよ」って思える店が、良い店なんだなと思います。 パン屋は労働生産性の低い職業の一つですから、生産性を挙げる手段を講じなければならない。そこでやっぱり職人は、技術力が必要なのだが、その技術には、スピードも当然入っているのです。 スピードには、手の動き、体の動きなど動きのスピーディーさもありますが、判断のスピードもあるわけで、ここに経験とカンが必要とされるのです。 そして、この経験とカンを養うためには、日々の仕事（自主的にやらなければ、それはただの単調なものにもなってしまうのですが）に心血を注いで、常に最高なものを作る意欲を持つことが大事です。 そうやって一生懸命働くと、時には失敗もあります。材料で言えば入れすぎ、不足とどんな仕事にも、過不足の失敗があり、これを経験することによって、最適な結果が得られるのは容易に理解できると思います。 また、経験とカンを支えるもう一つのファクターがデータです。このために、特に仕込みでは、時間、室温、水温、粉温などを毎日記録しているわけです。 つまり、経験とカンの裏づけは全て 毎日の記録がよってなされているのです。 こんなこと取りとめもなく書いてしまってますが、うちにも一生懸命働くスタッフがいて、でも、その仕事の仕方を見ていると、たまに、もどかしく感じることがあります。常に前向きで、もっと段取りよくとか、もっといいパンとか、もっともっと、が働く姿勢に出てくれるといいなと思う今日この頃です。 [このページのURL]
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