アルザスの丘
榎本優太郎
いつかアルザスに移住したいと夢をみながら毎日パンを焼いています。
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ワンちゃんのパン(2012年11月08日)
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はちみつのきらいなぷーさんへ。(2010年02月08日)
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帰国。(2009年12月21日)
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クリスマスディスプレイ。(2009年11月27日)
最近のコメント
高品質スーパーブランド商品専門店】⇒大雪。(2018年09月15日06時07分59秒)
榎本優太郎】⇒はちみつのきらいなぷーさんへ。(2010年05月02日11時58分09秒)
山村かすみ】⇒はちみつのきらいなぷーさんへ。(2010年04月23日23時34分45秒)
はちみつのキライなぷーさん】⇒パン菓子職業訓練校。(2010年01月19日20時45分36秒)
中山】⇒パン菓子職業訓練校。(2009年11月12日17時08分59秒)
中山】⇒パン菓子職業訓練校。(2009年11月12日17時08分09秒)
つの】⇒フランスの小麦粉(2009年11月07日13時31分09秒)
Miyu】⇒現場研修。(2009年10月23日13時30分54秒)
福冨】⇒日課(2009年09月22日02時31分24秒)
斉田 英子】⇒アルザスでパン修行(2009年06月21日07時32分39秒)
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2009年11月15日
バカンス。
フランスでは一年間に約5週間分の有給休暇があり、ほとんどの人がしっかり消化してます。一ヶ月まとめて取る人もいれば一週間ずつ5回に分けて取る人もいるようです。私の研修先のL'amandineも例に漏れず今週いっぱい休業してみなさん休暇を取っています。
しかしながら私には有給休暇などあるはずもなく営業している他のお店で研修させてもらうことになりました。場所は私の住んでいる町Haguenauの中心地辺りにあるFrancisというブーランジェリーで、どちらかというとお菓子のほうが種類が多いのでパティスリーと言えるかもしれません。... [全体表示]
Posted by 榎本優太郎 | 01時42分34秒 | Comments(0) | Trackback(0)

ランチメニュー。
週に2日通っているパン学校での楽しみのひとつに毎回先生が作ってくれる昼食があります。実習をしている合間を縫って(私たちも手伝いながら)いつも違う料理を用意してくれます。あるときは牛のもも肉の塊を味付けした後パン生地でまるごと豪快に包みオーブンで3〜4時間焼きこんだものや、またあるときは前日仕込んだパスタの生生地を直前に伸ばして茹でて食べたりでアルザスワインとともに毎回おいしくいただいてます。
前回はサーモン一匹を下ろしてほうれん草のペースト(その場で作ったものです)とともにパイ生地で包みまるごと焼... [全体表示]
Posted by 榎本優太郎 | 01時38分16秒 | Comments(0) | Trackback(0)

2009年11月13日
ブリオッシュカネル。
こちらでよく売られているパンの一つにブリオッシュカネル(Brioche Cannelle)というものがあります。シナモンの香りと生クリームのコクが,ほんのり甘い生地と良く合ってとてもおいしいパンです。先週、学校で習ってきたので簡単に行程を紹介します。
生地は日本のものよりもリーンな配合で、バター、全卵とも各20%、吸水は全量牛乳で発酵生地(老麺!?)を15%添加してます。発酵した生地を分割、丸め後薄く延ばしセルクル型に入れます。ホイロ終了10〜20分前に一度出し、ポマード状にしたシュガーバターを表面に絞り、シナモン... [全体表示]
Posted by 榎本優太郎 | 03時56分29秒 | Comments(0) | Trackback(0)

2009年11月12日
パン菓子職業訓練校。
フランスでパン職人を目指す若者たちの多くは15〜6歳から職業訓練校に入り通常の勉強、パンの実習、現場研修を経験して卒業と同時に就職するという形がしっかりしています。パン以外の技術的な職業の学校も多く通常の高校と体系的に同じレベルで存在していて若いうちからその道を選ぶ人が多いようです。私の研修先のL'amandineにも3人の若い研修生がいますが10代とは思えない程とてもしっかりしていて朝早くから元気に働いています。多少の給料も貰えるようでより働き甲斐があるのではないかと思います。
研修日以外に週2日、私もAndre... [全体表示]
Posted by 榎本優太郎 | 00時13分12秒 | Comments(3) | Trackback(0)

2009年11月07日
タルトフランベ。
渡仏してから知ったのですが、アルザスの郷土料理に
タルトフランベというものがあって薄いピザのような生地にフロマージュブラン、たまねぎのスライス、ベーコンなどを混ぜたアパレイユを塗って焼くものなのですが、リースリング(アルザス産の辛口白ワイン)を飲みながらいただくととても相性が良く、限りなく食べられそうなくらいおいしいです。先週はパン学校の先生が夜、自宅に招待してくれたのですがなんと家の中にパン焼き釜があってその場で次々と生地を延ばして焼きたてをご馳走してくれました。釜の中の温度が350〜400度... [全体表示]
Posted by 榎本優太郎 | 23時00分15秒 | Comments(0) | Trackback(0)

2009年11月02日
フランスの小麦粉
この数週間は、四日間ブーランジェリー研修、二日間
学校研修という感じでパン作りに携わっていますが、ほとんどの生地が緩く表面を張らせるのにコツが要るようで、フランスのブーランジェは独特の方法で器用に生地を丸めていきます。おそらく日本で一般に使われている小麦との品種の違いのせいではないかと思いますが、こちらのものはたんぱく質の割合が少なめで精製も粗いものが多いようです。色は白というよりもクリーム色に近い感じで触感はざらざらした感じです。種類は精製度によって分けられていて、一般的にパティスリーやブリオ... [全体表示]
Posted by 榎本優太郎 | 02時14分29秒 | Comments(1) | Trackback(0)

2009年10月28日
現場研修2
フランスでは週に働ける時間が35時間までと決められていて、私のお店も例外なく、朝は早いですがほぼきっちり定時に終わるのが日本との大きな違いで、その分仕事の密度がとても濃く、作業のスピードがとても速くパワフルなのが(雑という意味ではなく)印象的です。必然的に短い時間で良いパンを作るための工夫が発達していて、オーバーナイトや老麺、ルバンを併用して生地を熟成させるものがほとんどです。また雑用を減らすための食器洗浄機がどのお店にも設置されているようです。
日本では、フランス人はまじめに働かない、仕事が嫌... [全体表示]
Posted by 榎本優太郎 | 06時17分01秒 | Comments(0) | Trackback(0)

2009年10月21日
現場研修。
アルザスはこのところ急に冷え込んで朝は氷点下になりダウンジャケットとマフラーが欠かせない天候が続いています。渡仏から早くも2ヶ月近くが経ち、フランス語の授業からパン屋での研修に切り替わり週4日、L'Amandineというお店に通い始めました。場所は私が住んでいる町Haguenauから車で10分くらいのところにあるSchweighouseという小さい町の中にあり、お店もこじんまりとしていますが、彩り豊かなパンやパティスリーがセンス良く並べられていて、ディスプレーも今ちょうどハロウィーンの時期で、かわいらしく飾り付けられています... [全体表示]
Posted by 榎本優太郎 | 00時34分42秒 | Comments(1) | Trackback(0)

2009年10月08日
トルコ料理のレストラン
今日はパンとは関係ありませんがレストランの話を書きます。私が滞在している町、HaguenauはStrasbourgから電車で30分くらいのところにある小都市なのですが、生活するにはとても良い環境で景色が良くのんびりしていて、片言のフランス語しか話せない私たちにもとても親切にしてくれます。          アルザスは気候がとても厳しいところだと聞いていましたが、今のところ穏やかな日々が続いていて休みの日には小旅行に行ったり、ランチやディナーに出かけたりしています。町中にはおいしいフレンチレストランやビストロがたく... [全体表示]
Posted by 榎本優太郎 | 07時16分42秒 | Comments(0) | Trackback(0)

2009年09月26日
Maximで朝食を!
フランスでは遅くても朝7時にはほぼ全てのパン屋さんが開店しています。なので朝起きてから朝食用の焼きたてパンを買って家でゆっくり食べるのが自然に日課になってます。ただ開店が早いということは当然パン職人の出勤時間も早くなるわけで、朝3時出勤くらいがふつうだそうです。現場研修が始まったら優雅に朝を過ごすこともできなくなるので、今はこの時間を楽しんでます。と、いうわけで今日は仲間に誘われて町中にあるMaximのサロンドテで朝食を食べてきました。着いたのが開店直後だったので店内には2組ほどのお客しかいませんで... [全体表示]
Posted by 榎本優太郎 | 07時45分15秒 | Comments(0) | Trackback(0)

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