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| 2009年11月27日 |
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クリスマスディスプレイ。
 先週末、Wissembourgという小さい町に行ってきました。アルザス地方の最北、ドイツと国境を隔てた場所でHaguenauから電車で３０分程のところにあります。２〜３時間もあればゆっくり一回りできるくらいこじんまりした街なのですがとてもきれいな町並みで、古い建築物やアルザス風の家屋が特にすばらしくクリスマスの準備もすでに始まっていました。小さい街のわりにパン屋、お菓子屋、レストランが多くその中の一軒のパン屋のディスプレイがとても良かったので写
真を撮ってきました。サンタクロースのそりの部分が全てパンデピス（Pain d... [全体表示]
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| Posted by 榎本優太郎 | 04時13分20秒 | Comments(0) | Trackback(0) |
| 2009年11月15日 |
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バカンス。
 フランスでは一年間に約５週間分の有給休暇があり、ほとんどの人がしっかり消化してます。一ヶ月まとめて取る人もいれば一週間ずつ５回に分けて取る人もいるようです。私の研修先のL'amandineも例に漏れず今週いっぱい休業してみなさん休暇を取っています。
しかしながら私には有給休暇などあるはずもなく営業している他のお店で研修させてもらうことになりました。場所は私の住んでいる町Haguenauの中心地辺りにあるFrancisというブーランジェリーで、どちらかというとお菓子のほうが種類が多いのでパティスリーと言えるかもしれません。... [全体表示]
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| Posted by 榎本優太郎 | 01時42分34秒 | Comments(0) | Trackback(0) |
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ランチメニュー。
 週に２日通っているパン学校での楽しみのひとつに毎回先生が作ってくれる昼食があります。実習をしている合間を縫って(私たちも手伝いながら）いつも違う料理を用意してくれます。あるときは牛のもも肉の塊を味付けした後パン生地でまるごと豪快に包みオーブンで３〜４時間焼きこんだものや、またあるときは前日仕込んだパスタの生生地を直前に伸ばして茹でて食べたりでアルザスワインとともに毎回おいしくいただいてます。
前回はサーモン一匹を下ろしてほうれん草のペースト(その場で作ったものです）とともにパイ生地で包みまるごと焼... [全体表示]
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| Posted by 榎本優太郎 | 01時38分16秒 | Comments(0) | Trackback(0) |
| 2009年11月13日 |
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ブリオッシュカネル。
 こちらでよく売られているパンの一つにブリオッシュカネル（Brioche Cannelle)というものがあります。シナモンの香りと生クリームのコクが，ほんのり甘い生地と良く合ってとてもおいしいパンです。先週、学校で習ってきたので簡単に行程を紹介します。
生地は日本のものよりもリーンな配合で、バター、全卵とも各２０％、吸水は全量牛乳で発酵生地(老麺!?）を１５％添加してます。発酵した生地を分割、丸め後薄く延ばしセルクル型に入れます。ホイロ終了１０〜２０分前に一度出し、ポマード状にしたシュガーバターを表面に絞り、シナモン... [全体表示]
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| Posted by 榎本優太郎 | 03時56分29秒 | Comments(0) | Trackback(0) |
| 2009年11月12日 |
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パン菓子職業訓練校。
 フランスでパン職人を目指す若者たちの多くは15〜6歳から職業訓練校に入り通常の勉強、パンの実習、現場研修を経験して卒業と同時に就職するという形がしっかりしています。パン以外の技術的な職業の学校も多く通常の高校と体系的に同じレベルで存在していて若いうちからその道を選ぶ人が多いようです。私の研修先のL'amandineにも3人の若い研修生がいますが１０代とは思えない程とてもしっかりしていて朝早くから元気に働いています。多少の給料も貰えるようでより働き甲斐があるのではないかと思います。
研修日以外に週２日、私もAndre... [全体表示]
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| Posted by 榎本優太郎 | 00時13分12秒 | Comments(3) | Trackback(0) |
| 2009年11月07日 |
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タルトフランベ。
 渡仏してから知ったのですが、アルザスの郷土料理に
タルトフランベというものがあって薄いピザのような生地にフロマージュブラン、たまねぎのスライス、ベーコンなどを混ぜたアパレイユを塗って焼くものなのですが、リースリング（アルザス産の辛口白ワイン）を飲みながらいただくととても相性が良く、限りなく食べられそうなくらいおいしいです。先週はパン学校の先生が夜、自宅に招待してくれたのですがなんと家の中にパン焼き釜があってその場で次々と生地を延ばして焼きたてをご馳走してくれました。釜の中の温度が３５０〜４００度... [全体表示]
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| Posted by 榎本優太郎 | 23時00分15秒 | Comments(0) | Trackback(0) |
| 2009年11月02日 |
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フランスの小麦粉
 この数週間は、四日間ブーランジェリー研修、二日間
学校研修という感じでパン作りに携わっていますが、ほとんどの生地が緩く表面を張らせるのにコツが要るようで、フランスのブーランジェは独特の方法で器用に生地を丸めていきます。おそらく日本で一般に使われている小麦との品種の違いのせいではないかと思いますが、こちらのものはたんぱく質の割合が少なめで精製も粗いものが多いようです。色は白というよりもクリーム色に近い感じで触感はざらざらした感じです。種類は精製度によって分けられていて、一般的にパティスリーやブリオ... [全体表示]
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| Posted by 榎本優太郎 | 02時14分29秒 | Comments(1) | Trackback(0) |
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