石窯「クラシカ」日記
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2011年12月01日
パン&ナポリピッツァ講習会 開催しました。
11月30日、石窯と高断熱オーブンを用いたパン&ナポリピッツァ講習会「伝統・基本を重んじ進化するベーカリー」を開催しました!

 講師を務めてくれたムッシュイワン、ポラリスの小倉孝樹シェフは、ホテルベーカリーの祖と言われた福田元吉シェフから職人としての心構えや技術を学び、その魂を継承をしながら、日々、研究を重ね進化しつづける魅力的なパンのプロフェッショナル。
 パン作りに対する思いや、職人としての心構えの話には説得力があります。講習会を通して”人生”そのものを考えるのが、私が意識している大きなテーマ。小倉シェフの言葉には重みがあり、自分自身の生き方を考える有意義な時間となりました。

 ”イワンロール”に代表される伝統的な食文化を支えてきたパンの美味しさには格別なものを感じます。石窯「平窯王」や今回デビューした高断熱オーブン「フォルノ」の焼きと相まってあらためてパンの美味しさを堪能しました。
 ”バゲット パシフィック”や”イギリスパン”などを通して、基本の大切さを実感。他にも”ペイザン”生地をベースにした”カシス”や”スリジェ”、”黒蜜の食パン”や”あんぱん”、”パネトーネ”や”シュトーレン”と盛りだくさんな内容でした。

 さらに当社の高須シェフからは、カイザーゼンメルをスチコン”ベイキープロ”で全自動焼成。焼きムラのなさには、皆、驚いていました。
 そして、ナポリピッツァの講習。低温長時間発酵させた生地を90秒で焼くナポリピッツァの美味しさを知っていただくのと同時に、この生地の応用メニューを紹介しました。とてもシンプルかつ深い旨味の生地は応用することで、バリエーションも増え、ロスもなくなります。美味しいだけではなく、店の魅力と利益に直結しているのです。これをベーカリーのスタンダードにしようというのが私の考え。ベーカリーのピザは止めて、全てを美味しいナポリピッツァに替える。「ナポリピッツァ in ベーカリー」の提案です。美味しくてリーズナブルで誰もが喜んでくれるのです。

 ”シェフの話に非常に刺激を受けた。””パン作りの基本が見えてきた。””パンやピッツァの美味しさにあらためて感動した。”など、参加者の方々の嬉しい反応が沢山ありました。

 ”思い入れ”と”基本”というキーワードで私はお話しししまたが、まさにその言葉に合致した講習会。
そして、お店も会社も、如何に長続きさせるかが大切なのです。
 このような会を通じて、皆さんとその人生の価値を共有することができて楽しい一日でした。
 これからも思いを込めてモノづくりに励み、このような楽しい企画を継続します。

 参加してくれた皆さん、小倉シェフ、助手の松村さん、古俣さん、ご協力いただいた方々、本当にありがとうございました! 高須シェフはじめ当社のメンバーもお疲れさま!
 素晴らしい人生を共に生きていきましょう。

山根 証
Posted by 山根 証 on 13時47分30秒 │Comments(0)TrackBack(0)
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