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ブランスリー電脳ちょっとだけ版
2008エリック・カイザー製パン講習会 [2008年5月号 講習会]

日清製粉が運営する「カイザーClub」が主催して2月21日、東京・中央区の日清製粉加工技術センターで開催された。「カイザーClub」は、日清製粉の小麦粉「メゾンカイザートラディショナル」のユーザーなどを対象とした会員制クラブ。講習会では、エリック・カイザー氏が講師を務め、バゲットやシャバッタなどの製造実演を行った。

バゲット

【配合%】
メゾンカイザートラディショナル(フランスパン用粉)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
▼ルヴァン・リキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・5
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2・2
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥63
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L3分(オートリーズ30分)L4分H4〜5分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24度C
フロアタイム‥‥‥‥‥1時間(パンチ)1時間
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥350グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30分
成形‥‥‥‥‥‥‥バゲット形、バタール形
ホイロ‥‥‥‥‥‥22度C80%1時間30分
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火250度C下火240度C25分(スチーム注入)
※ミキシングの最初のL3分は、フランスパン用粉と水だけで行う。
【生地のバラエティー】
[ブラックオリーブのパン] ブラックオリーブを対生地で25%練り込む
[レーズンとクルミのパン] 対生地で、レーズン10%、クルミ10%、バター5%を練り込む...(月刊ブランスリー2008年5月号へ続く)

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