色鮮やかな「苺のデニッシュ」。ブランジュリＫヨコヤマはヴィエノワズリーに力を入れている。 |
製造スタッフが勢揃い。左から２番目が横山さん。 |
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繁盛するかどうかは、商品力で決まる。しかし、演出にも力を入れる。
色とりどりのヴィエノワズリー
「ヴィエノワズリー類が全体の売上の２５％を占めます。『お客様の求めるものを』と考えていたらいつの間にかそうなりました」
埼玉県川口市のベーカリー、ブランジュリＫヨコヤマの横山暁之介オーナーシェフはこう話した。中央の平台には、「クロワッサン」（１３０円）、「ピーチメルバ」（２２０円）、「苺のデニッシュ」（２２０円）、「アマンドショコラ」（１８０円）など色とりどりのヴィエノワズリーが並んでいる。
デニッシュ生地やクロワッサン生地は、フランス産小麦粉や石臼挽き粉、高たんぱく粉など４種類の小麦粉をブレンド。２番生地はまとめて練って、タルト生地として使う。タルトは同ベーカリーの看板商品のひとつだ。３番生地も、パートフォンセとして使用したりと、無駄にしない。 ハード系は、バゲット（２２０円）、バタール（２２０円）、パンドカンパーニュ（４４０円）など定番商品ばかり約５品目。しかし、売上構成比は約２０％と大きい。「伝統製法が常にベースになければなりません。蕎麦と同じで、粉本来の味が勝負なわけです」と横山さん。「ルバン・デュール」と呼ばれる種やサワー種も使用している。「イーストと種の役割をよく考えて、使っている」という...(月刊ブランスリー2005年5月号へ続く)
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