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| 平窯王 石窯パン講習会 [2008年12月号 講習会] |
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講師を務めた小倉孝樹氏 |
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ペイザン
【中種配合％】
ラ・トラディショナル・フランセーズ（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５
石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５
シママース（塩）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１
フランスパン生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・５
インスタントドライイースト青‥‥‥‥‥０・０２
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ
発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥室温で２時間後、７度Ｃの冷蔵庫で１６時間以上
【本捏配合％】
ラ・トラディショナル・フランセーズ（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５
モンブラン（フランスパン用粉、第一製粉）‥１０
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５
中種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量
シママース（塩）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・３
オリエンタルモルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４３
インスタントドライイースト赤‥‥‥‥‥０・０２
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ７分Ｍ５分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７０％１時間（パンチ)４５分（パンチ)４５分(パンチ）３０分
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８００グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ブール形
ホイロ‥‥２７度Ｃ７０％１時間〜１時間１０分
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃ５０分（スチーム注入、平窯王使用）...(月刊ブランスリー2008年12月号) |
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