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エリック・カイザー製パン講習会
<<戻るジャンル：[レポート]　投稿者：[J記者]　掲載日時：[2005/11/09 11:45:10]
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講師を務めたエリック・カイザー氏

ブーランジェリーエリックカイザージャポンの木村周一郎氏が助手を務めた。
 　10月11、12日の両日、日清製粉が東京・中央区小網町の同社加工技術センターで開催した「エリック・カイザー製パン講習会」で紹介された製品のひとつを紹介します。

　講師を務めたエリック・カイザー氏は、フランスの有名ベーカリーショップ「エリックカイザー」のオーナー。 日本でも、木村周一郎氏を社長にむかえ、ブーランジェリーエリックカイザージャポンを設立、７店舗を展開しています。

　そんなカイザー氏と日清製粉が共同開発した小麦粉「エリックカイザートラディショナル」を使った様々なパンを紹介しました。講習会には木村社長も参加して、大盛況でした。

シャバッタ
【配合％】
小麦粉（メゾンカイザートラディショナル）・１００
ルヴァン・リキッド・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０
生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・４
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・５
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０
【工程】
ミキシング（スパイラルミキサー使用）→小麦粉、水を投入しＬ３分オートリーズ３０分、オリーブオイル以外の残りの材料を投入してＬ４分Ｈ２分（オリーブオイルを徐々に投入）Ｌ２分Ｈ４分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、フロアタイム１時間（パンチ）１時間、分割３００グラム、６００グラムなど、成形→手のひらを軽く押し付ける。ホイロ２２度Ｃ８０％１時間３０分、焼成上火２５０度Ｃ下火２４０度Ｃ約２０分（スチーム注入）
※フロアタイムをとるときは、生地を入れる番重の内壁にオリーブオイルを塗る。
※窯から出たらすぐにオリーブオイルを塗る。
※ルヴァン・リキッドは、老麺で代用できる。
※成形は、棒状に軽く形を整える方法や棒状に軽く形を整えてねじる方法も紹介した。

右手前が棒状に軽く形を整える成形の製品。右奥が通常の小判形の製品。左が棒状に軽く形を整えてねじる成形の製品。
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