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超硬水から軟水まで、6種類の水を、パンの種類によって使い分ける - TOTSZEN BAKER'S KITCHEN

<<戻るジャンル:[レポート] 投稿者:[J記者] 掲載日時:[2008/06/13 01:10:19]
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店内には、パンに使っている6種類のミネラルウォーターが飾られている。実際に販売も行っている。

低温で長時間発酵させ、粉の旨味と香りを最大限に引き出した「バゲット・ドゥ・トラディション」(中央の2本)。硬度が160以上の超硬水を使っている。
 「当店の『バゲット・ドゥ・トラディション』は、硬度が160以上の超硬水を使っています。長時間発酵のバゲットは、粉との水和に時間がかかる硬水が向いていますね」
 神奈川県横浜市港北区に2006年5月オープンした「TOTSZEN BAKER’S KITCHEN(トツゼン ベーカーズ キッチン)」のシェフブーランジェ、内山芳雄さんはこう話した。
 同ベーカリーは、水にも相当なこだわりを持っている。仕込み水はすべて市販のミネラルウォーターを使用。超硬水から軟水まで、6種類をパンの種類によって使い分けている。2種類以上のミネラルウォーターをブレンドして仕込む生地もあるという。
 「同じバゲットでもストレート法のものは、硬水と軟水の中間ぐらいの水が向いています。菓子パン生地は、軟水がベストですね」
 内山さんは、主にホテルでパンを作ってきた。経験20年のベテランだ。
 「ここでしか買えないパンを作っているつもりです」と内山さんはいう。例えば、「チョココロネ」にしても、円柱状に巻いて、深くローストしたアーモンドをトッピングし、ネーミングを「オトナのコロネ」とするなど、ほかでは買えない個性豊かなチョココロネになっている。「アイデアは、不便さの中から生まれてくることが多いですね」

ベルギー産チョコを使ったガナッシュが入った「オトナのコロネ」(中央)。円柱状に巻いて、深くローストしたアーモンドをトッピングしている。

一枚板の陳列台の上に個性的なパンが所狭しと並ぶ。顧客にパンの説明をしながら、対面で販売する。

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