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超硬水から軟水まで、６種類の水を、パンの種類によって使い分ける - TOTSZEN BAKER'S KITCHEN
<<戻るジャンル：[レポート]　投稿者：[J記者]　掲載日時：[2008/06/13 01:10:19]
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店内には、パンに使っている６種類のミネラルウォーターが飾られている。実際に販売も行っている。

低温で長時間発酵させ、粉の旨味と香りを最大限に引き出した「バゲット・ドゥ・トラディション」（中央の２本）。硬度が１６０以上の超硬水を使っている。
 　「当店の『バゲット・ドゥ・トラディション』は、硬度が１６０以上の超硬水を使っています。長時間発酵のバゲットは、粉との水和に時間がかかる硬水が向いていますね」
　神奈川県横浜市港北区に２００６年５月オープンした「ＴＯＴＳＺＥＮ　ＢＡＫＥＲ’Ｓ　ＫＩＴＣＨＥＮ（トツゼン ベーカーズ キッチン）」のシェフブーランジェ、内山芳雄さんはこう話した。
　同ベーカリーは、水にも相当なこだわりを持っている。仕込み水はすべて市販のミネラルウォーターを使用。超硬水から軟水まで、６種類をパンの種類によって使い分けている。２種類以上のミネラルウォーターをブレンドして仕込む生地もあるという。
　「同じバゲットでもストレート法のものは、硬水と軟水の中間ぐらいの水が向いています。菓子パン生地は、軟水がベストですね」
　内山さんは、主にホテルでパンを作ってきた。経験２０年のベテランだ。
　「ここでしか買えないパンを作っているつもりです」と内山さんはいう。例えば、「チョココロネ」にしても、円柱状に巻いて、深くローストしたアーモンドをトッピングし、ネーミングを「オトナのコロネ」とするなど、ほかでは買えない個性豊かなチョココロネになっている。「アイデアは、不便さの中から生まれてくることが多いですね」

ベルギー産チョコを使ったガナッシュが入った「オトナのコロネ」（中央）。円柱状に巻いて、深くローストしたアーモンドをトッピングしている。

一枚板の陳列台の上に個性的なパンが所狭しと並ぶ。顧客にパンの説明をしながら、対面で販売する。
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