2005年02月27日 22時41分10秒 Posted by クレッセント
もう２月も終わる。
３月だ。
月が替わると、「新製品どうしよう」と悩む。
これって、少し自分では納得いかない。
新製品って無理矢理作るものでもないしナァ、
でも、ないとお客さんの立場で店を眺めたときに、
常連さんにとっては、飽きちゃう、ってことになってしまう。
うちみたいな店は、常連さんを大切にしたいから、やっぱり常に飽きさせない工夫が商品構成上は重要になってくるのだ。
でも、実際には月が変わる頃に考えているのでは、すでに手遅れなのだ。だって、考えてから、試作して、味見して、それから正式商品化という... 続きを読む
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2005年02月27日 15時31分51秒 Posted by クレッセント
 オリーブオイルとパルメザンチーズをたっぷりのせて焼き上げている。
昨日、この生地を仕込んだが、イーストを入れ忘れてしまった。
後から、イーストを入れても違うパンになってしまう、もちろん良いパンにはなりにくい。
そこで、一案思いついた。
実はこの生地、前の日のフランスパン生地をかなり多めに入れている（老麺という）。だから、わずかな酵母は入っているわけ。
で、長時間発酵で「ベーグルでも作ってみっか」となった。
ホイロに入れて頃合を見て、湯通し、焼成。
結果は・・・・
・・・結構いけましたね。もう少しアレ... 続きを読む
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2005年02月22日 19時47分23秒 Posted by クレッセント
 先日の阿見のＩさん（ポロねぎの栽培者）からおみやげに頂きました。
自分も最近知ったんだけど、フランス料理では結構使われている欠かせない野菜のひとつ。スープに入れたりする。
クレッセントでは、今、ほうれん草とベーコンを入れたフォカッチャを焼いているけれど、同じやり方で、赤米も練りこんで、オリーブオイルでソテーしたポロねぎとベーコン入りのモチモチフォカッチャを焼いてみようかと思う。カマンベールなんかも入れてみようかナァ、なんちゃって。
山本益博氏が来ていたので、ちょっとネットで調べてみたら、この来訪... 続きを読む
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2005年02月21日 02時15分38秒 Posted by クレッセント
 ホシノ丹沢酵母を使って、イギリスパンの配合で焼いてみた。赤米は一晩水に漬けて、炊いたもの。炊いた赤米は、もち米の一種であるから、とてももちもちと美味しかった。
結果、焼きあがったパンは、少し重ため、なかはかなりモチモチ感あり、クラスト（皮のこと）は香ばしく焼けた。
Ｙさん１１：００来店、くれっせんとも１３：３０ころ伺った。
伺ったのは最近ポロねぎの栽培で脚光を浴びつつあるＩさん宅。
入ると、すぐＹさんや、茨城大学農学部の学生さんらしき人たち10数名いただろうか。そして、一番奥の上席に、あの料理評論... 続きを読む
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2005年02月16日 20時11分37秒 Posted by クレッセント
試作開始。
一晩水に漬けて、炊いてみたら、美味しい・・・もち米ですね、これは。
このお米の美味しさを生かす配合にしたい。Ｙさんからは食パンのリクエストが来ていたので、ここはホシノ丹沢酵母で、仕込んでみることにした。
配合はシンプルに、油脂も使わずに仕込。明日の焼成が楽しみだ。
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2005年02月16日 20時11分11秒 Posted by クレッセント
 これは売り場天井のヒビ（ちと分かりづらいですね）。今日出来た。それにしても、まだ建てて3年で、ヒビ入るのは何かと思うが。
それにしても、今日の地震、凄かった。
実は、私、分割丸めの作業中だったので、最初分からなかった。丸目って、膝で体を上下させて行う、要するに体が縦揺れしているので、地震と同期してしまってたんですね。
スタッフのＨ君が「ガス！！」と叫んだので、気づいたんだけど。その後横揺れが凄かった。
幸いにも、家族もスタッフも無傷、物も壊れたりはしなかったけど、やっぱり茨城南部は地震の巣なんだなと... 続きを読む
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2005年02月14日 18時32分45秒 Posted by クレッセント
 土浦鈴木屋のＴちゃんからワイン会用のレトロバゲットとビスコッティの注文があった。
写真は最初の焼き上がり直後（この後、薄くスライスしてもう一度焼く）。
これは、とっても日持ちのするお菓子で、スターバックスなんかにも置いておあるけど、うちのはとってもハードな方。コーヒーに浸して食べるのが一般的な食べ方とされているけど、本場イタリアでは、甘いワイン「ヴィン・サント」なんかに浸して食べるのもポピュラーなんだと知った。
というわけで、Ｔちゃんもうちの... 続きを読む
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2005年02月13日 22時25分55秒 Posted by クレッセント
先日、赤米入りイギリスパンを試作して、赤米を育てているＹさんに試食をお願いした。
それから、今日になって、赤米を何袋か持ったＹさんが来店。
試食の結果は、おおむね「美味」。
ただ、こちらの意見で「前回使った量では高コスト」なのと、Ｙさん側でも「もう少し少ない方が食べやすいのでは」という意見があったので、今度の試作はもう少し赤米の割合を減らすことにした。
ちなみに来週１９日（土）にイギリス５本分を正式に焼くことになった。
というのも、当日赤米の見学＆試食会に、なんとあの
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2005年02月13日 21時51分39秒 Posted by クレッセント
 前の店のときも、焼いていたんだけど、当初は問屋さんからもらったレシピで、これはスイートチョコを使っていた。味はまぁ美味しい、ってとこ。
ある講習会（某有名リテイルベーカー）で、カカオマスを使ったブラウニーが、むちゃくちゃ上手かった。
で、今のうちのブラウニーは、そのレシピがベースになっている。
チョコの風味が濃厚だけど、くどくないんです。
バレンタインは終わりだけど、４月くらいまでは焼いています。
でも、ある本で見たけど、東京のパティスリーではブラウニーが１個４〜５００円したりしていた。何でこんな... 続きを読む
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2005年02月11日 21時31分55秒 Posted by クレッセント
パン屋って、子連れのお客さんが多い商売。
いろんな子供がいるもんです。
「こんにちは（笑）」って語りかけると、
ニコッニコッて微笑んでくれる子、
ズリズリッとママのほうへ後ずさりする子、
固まってしまって、それでも「こんにちは（笑）」
って再度語りかけると、泣きだす子、
ぜんぜんこちらを見向きもせず、走り回っている子、
入り口のドアのロックをする子（当店のは、高さ約６０ｃｍのところ、子供がいじるに最適の高さ、当然後のお客さんは入れません）
おもむろにカウンターに飛び乗る子、
おもむろにパンをつかむ子、ま... 続きを読む
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